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Fischküche Reck

Fränkische Gastronomie 4.0

Erfolgreicher Generationswechsel: Doris Reck-Hartmann und ihre Mutter Irmgard Reck.

Gründerpreis-Gewinnerin Doris Reck-Hartmann hat das elterliche Traditions-Gasthaus in Möhrendorf neu aufgestellt.

Tradition und Moderne in der Gastronomie verbinden: Dies ist Doris Reck-Hartmann nach dem Urteil der Gründerpreis-Jury auf vorbildliche Weise geglückt. Im Jahr 2012 hat die gelernte Köchin und Hotelfachfrau das Gasthaus in Möhrendorf von ihrer Mutter übernommen und verkörpert damit die achte Generation. Seit 180 Jahren betreibt die Familie in dem Anwesen, das im Jahr 1796 erbaut wurde, eine Gastwirtschaft, die heute über 150 Plätze im Haus und weitere 120 im Biergarten verfügt.

Die Inhaberin, die ihr Handwerk bei einem Sternekoch gelernt und zehn Jahre Erfahrung in der internationalen Gastronomie gesammelt hat, beschreibt die kulinarische Ausrichtung als „Fränkisches Soulfood“ – fränkische Küche mit frischen Zutaten aus der Region, die modern interpretiert wird. Die erweiterte und täglich wechselnde Speisekarte bietet stets auch mehrere vegetarische Gerichte. Je nach Saison werden besondere Akzente gesetzt – im Frühjahr auf Spargel, im Herbst auf Karpfen und dazwischen auf Matjes als besondere Spezialität.

Nach der Übernahme machte sich die 38-Jährige daran, die Abläufe zu optimieren und so die Geschwindigkeit bei der Bewirtung der Gäste zu erhöhen. Das gelingt auch mit moderner Technik: Die Kellner wurden mit einem Funkboniersystem ausgestattet und übermitteln die Bestellungen von den Tischen direkt in die Küche oder an den Tresen. Auf den kleinen Computern ist die komplette Speisekarte hinterlegt, einschließlich möglichen Änderungswünschen zum Beispiel für Beilagen. Auf diese Weise wird nicht nur die Kommunikation beschleunigt, sondern die Bedienungen ersparen sich viele Wege und können sich deshalb intensiver um die Gäste kümmern – was sich auch im Umsatz niederschlägt. Weil die Kellner jetzt oft schneller sind als die Kollegen in der Küche und am Tresen, rüstete die Hotelfachfrau auch die Schankanlage auf: Ein komplett elektronisches System nimmt die Bestellung entgegen und zapft beinahe automatisch. Ein neues Reservierungssystem, bei dem sich die Gäste online eintragen oder telefonisch bestellen können, optimiert die Platzvergabe und gibt in Echtzeit einen Überblick über reservierte Plätze. Die Kellner geben zudem Belegungen in ihre Hand-Computer ein, sodass Doppelbelegungen vermieden werden. Auch in der Küche wurden einige Prozesse umgestellt, z. B. auf das Sous-Vide-Garverfahren vor allem für die Zubereitung von Fleisch.

Einen sechsstelligen Betrag hat die Inhaberin investiert – ein Aufwand, der sich rechnet: „Wir haben heute zwischen 120 und 600 Gäste am Tag, doppelt so viele wie früher.“ Beliebt bei den Besuchern sind auch die regelmäßigen Kochabende. Acht fest angestellte Mitarbeiter sowie bis zu 30 Aushilfen unterstützen die Chefin, die auch selbst am Herd steht und großen Wert auf verantwortliches Handeln legt: So kommt die Wärme für die Gaststube aus einer Biogas-Anlage und die Lebensmittel werden so verarbeitet, dass kaum Abfälle anfallen. Das Mitglied der Initiative „Green Chefs“, die sich für Fairness und Verantwortung in der Gastronomie einsetzt, achtet auf gute Bezahlung und faire Schichten, die sich die Mitarbeiter per App selbst einteilen können. Für die Zukunft hat sich die Wirtin noch einiges vorgenommen: Etwa ein stärkeres Marketing über Online-Medien und möglicherweise ein weiteres gastronomisches Angebot in einem leer stehenden Nebengebäude.

Autor/in: 

(leo.)

 

WiM – Wirtschaft in Mittelfranken, Ausgabe 09|2017, Seite 16

 
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