Der Aischgrund ist seit Jahrhunderten für seine Teiche und Fischzucht bekannt. Die Entwicklung der Teichwirtschaft im Mittelalter geht mit der Entstehung der vielen Klöster einher, die Fische für die Fastenzeiten züchten wollten.
Viele Flächen konnten damals aufgrund des hohen Grundwasserstandes nicht anders landwirtschaftlich genutzt werden. Auch die traditionelle Karpfensaison auf dem Speiseplan in Monaten mit „r“ – also von September bis April – geht auf diese Zeit zurück: Grund ist eine damalige Hygienevorschrift, da Karpfen in heißen Monaten nicht ohne hohe Gefahr des Verderbs transportiert werden konnten.
Der Aischgründer Karpfen aus Mittelfranken darf sich seit Ende vergangenen Jahres mit dem EU-Gütesiegel „geschützte geographische Angabe“ schmücken. Die offizielle Bezeichnung, verbunden mit der Aufnahme in das EU-Qualitätsregister, bestätigt die enge Verbindung des Aischgründer Karpfens als landwirtschaftliches Erzeugnis und Lebensmittel mit dem Herkunftsgebiet. Das Traditionsgericht muss mindestens eine der drei Produktionsstufen – Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – im Herkunftsgebiet durchlaufen.
Der Aischgrund, der nach dem Flüsschen Aisch benannt ist, befindet sich im Städtedreieck Nürnberg, Bamberg und Neustadt a.d. Aisch und ist eines der bekanntesten Teichgebiete Deutschlands. Rund 1 200 Teichwirte bewirtschaften im Aischgrund 7 100 Teiche und stellen jährlich 1 200 Tonnen Aischgründer Karpfen her. Mit einer durchschnittlichen Teichgröße von gerade 0,42 Hektar ist die Aischgründer Teichwirtschaft vergleichsweise kleinteilig strukturiert.
Der Spiegelkarpfen aus dem Aischgrund, der an weitgehend schuppenlosen Seiten zu erkennen ist, ist die 25. EU-weit geschützte Spezialität im Freistaat, zu denen beispielsweise auch der Allgäuer Bergkäse, Bayerisches Bier oder Nürnberger Bratwürste gehören. Mit diesen EU-Gütezeichen soll die Diversifizierung der landwirtschaftlichen Produktion gefördert, Produktbezeichnungen gegen Missbrauch und Nachahmung geschützt sowie die Verbraucher über die besonderen Merkmale der Erzeugnisse informiert werden.
Um die kulinarischen Facetten auszuloten, finden bereits seit 1975 jeweils von September bis November die Aischgründer Karpfenschmeckerwochen statt. Statt die Regionalspezialität traditionell gebacken oder blau zu servieren, loten die beteiligten Karpfenschmeckerwirte die Grenzen der Zubereitung aus. Dann wird der Fisch schon mal in Bier- oder Weinsud oder als grätenfreies Filet, Ragout oder geräuchert zubereitet. Weitere Varianten waren bereits Karpfenbratwurst oder Karpfensushi.
Die Bedeutung des Aischgründer Wappentiers veranschaulicht der Geschichts- und Heimatverein Neustadt a.d. Aisch im Alten Schloss im Karpfenmuseum. In der Ausstellung wird u.a. die mehr als 1 250-jährige Geschichte und Tradition der Aischgründer Teichwirtschaft, ihre kulturhistorische Bedeutung für die fränkischen Königshöfe, die Rolle der mittelalterlichen Klöster und die bäuerliche Landwirtschaft vorgestellt.
