Tausende Gäste zufrieden zu stellen, ist eine ständige kulinarische und logistische Herausforderung für die NürnbergMesse. Von Andrea Wiedemann; Illustration: Anton Atzenhofer
"Liebe geht durch den Magen“ – dieses Sprichwort gilt auch für die Attraktivität von Messe- und Kongressstandorten: Hohe Preise für lieblos zubereitete Mahlzeiten, mieser Service oder lange Wartezeiten am Buffet können den Gesamteindruck von Besuchern, Ausstellern und Tagungsgästen nachhaltig trüben. „Die Gastronomie spielt für die Außenwahrnehmung eines Messeplatzes eine entscheidende Rolle“, betont Geoffrey Glaser, Sprecher der NürnbergMesse Group. Dabei hat das Thema „Essen und Trinken“ auf dem Messegelände in Langwasser viele Facetten: Catering an den Messeständen, Empfänge für Aussteller und Kongressteilnehmer, sechs Restaurants mit 2100 und zehn Cafeterien mit 600 Plätzen sowie die Verpflegung der Messe-Arbeiter.
Zu Stoßzeiten müssen Tausende von Messebesuchern verköstigt werden: An den zwei meistfrequentierten Tagen des Fachmesse-Doppelpacks Holz-Handwerk und fensterbau/frontale bevölkern jeweils bis zu 30 000 Gäste die Ausstellungshallen. Während der Internationalen Spielwarenmesse kommen insgesamt fast 80 000 Besucher.
Deren Erwartungen an den Service dürfen keinesfalls enttäuscht werden: Als eine der Top-Ten-Messegesellschaften in Europa und Veranstalterin von über 120 Fachmessen und Kongressen stellt die NürnbergMesse Group hohe Ansprüche an die Qualität ihrer Dienstleistungen. Deshalb setzt sie auch im Bereich Verpflegung auf das Konzept der „ServicePartner“, wie Geoffrey Glaser erläutert: Während andere Messeveranstalter, etwa die Deutsche Messe AG in Hannover, eigene Tochtergesellschaften für die gastronomische Versorgung auf dem Messeareal gegründet haben, hat die NürnbergMesse diese Aufgabe an zwei externe Anbieter übertragen.
Die Gaststättenbetriebe Kurt Lilly GmbH & Co. KG ist bereits seit der Einweihung des Messezentrums 1973 vor Ort. Die Lehrieder Catering-Partyservice-GmbH & Co. KG kam mit der Fertigstellung des NCC Ost im Jahr 2005 dazu. Die beiden in Nürnberg ansässigen Gastronomie-Unternehmen haben ihre Position als „ServicePartner“ der NürnbergMesse in einem europaweiten Vergabeverfahren gegen eine harte Konkurrenz verteidigen bzw. erobern müssen. Auf dem Messeareal sind die Territorien von Lilly und Lehrieder klar abgegrenzt: Die Restaurants Mitte, West und Süd, die Bar im Foyer des NCC Mitte sowie sechs Cafeterien werden von Lilly bewirtschaftet. Lehrieder hat seine festen Standpunkte mit mehreren Cafeterien und „Snackpoints“ im Norden und Osten des Geländes; im CNN Ost betreibt er zwei Restaurants sowie ein Event-Zelt. Bei der Bewirtung von Veranstaltungen in den Bankettsälen, der Frankenhalle oder in den Messehallen entscheidet der jeweilige Auftraggeber, welcher der beiden Partner den Zuschlag erhält. Im Segment der sogenannten Standverpflegung dürfen Aussteller auch externe Caterer engagieren.
Organisation von Großveranstaltungen
Die Herausforderungen in der Messe- und Kongressgastronomie sind besonders hoch: „Das ist eindeutig die Champions League der Branche“, urteilt René Lehrieder, Geschäftsführer von Lehrieder. Ein fünfgängiges Gala-Dinner für 2 000 Personen kann nur klappen, wenn alle Prozesse mit der Präzision eines Schweizer Uhrwerks ablaufen. Vor allem bei Großveranstaltungen ist der Adrenalin-Pegel deshalb hoch und die Nerven sind wie Drahtseile gespannt: Innerhalb von zwei Tagen stemmten Lilly-Geschäftsführerin Christine Kiesewetter und ihre Crews den CSU-Parteitag samt Ball für 1 500 Delegierte, die After-Show-Party von „Wetten dass…?“ mit 800 Gästen und einen Gala-Empfang mit 400 Teilnehmern. „Um solche Anforderungen zu bewältigen, brauchen Sie viel Erfahrung und eingespieltes, motiviertes Personal“, betont Christine Kiesewetter. Lilly und Lehrieder haben jeweils eine Kernmannschaft von jeweils rund 90 Mitarbeitern und für Spitzenzeiten einen Stamm bewährter Aushilfskräfte.
Messegäste haben weniger Zeit
Die Beschleunigung des Wirtschaftslebens hinterlässt auch in der Messegastronomie Spuren: Früher verbrachten die Besucher mehrere Tage auf Messen und hatten mehr Zeit für die Pflege ihrer Geschäftskontakte. Heute ist die Agenda der Besucher und Standbesatzungen straffer: „Da nehmen sich immer weniger eineinhalb Stunden Zeit für ein gemütliches Mittagessen im Restaurant“, so die Erfahrung René Lehrieders. Einen Ausweg für alle, die trotz Hektik lecker essen wollen, bietet sein Konzept der „mobilen Gastronomie“: Das Restaurant kommt zum Gast, und zwar nicht in Form der Imbissbude, sondern als durchgestylte Gastronomie-Oase. Dann wird beispielsweise in der Messehalle ein „American Diner“ aufgebaut oder ein Hotdog-Stand im Look der 50er-Jahre.
Auch wenn „Retro“ beim Design gut ankommt – bei der Auswahl und der Zubereitung der Gerichte könnten die Caterer mit den Rezepten von gestern nicht mehr punkten. Die Essgewohnheiten haben sich deutlich verändert: „Schwer und fettig“ ist passé, „leicht und frisch“ lautet die Devise, denn die Besucher und Teilnehmer sollen auch nach dem Mittagessen noch fit und aufnahmefähig sein. Vegetarier werden längst nicht mehr mit Gemüsebeilagen abgespeist: Gerichte ohne Fleisch, aber mit Raffinesse gehören inzwischen zum Standard, wie Christine Kiesewetter betont.
Den Trend zur Frische spiegeln Konzepte wieder, die zum Essen auch gleich eine Art Kochshow bieten: Beim „Live-Cooking“ bereitet Lilly die Speisen vor den Augen der Gäste zu. Stark im Kommen ist nach Einschätzung von René Lehrieder „Cook and Watch“. Dabei kann der Gast „live und in Farbe“ beobachten, wie seine Portion Fisch oder Fleisch nach seinen Wünschen in der Pfanne, auf der Grillplatte oder im Wok zubereitet wird. Dieses Konzept funktioniert sogar auf Großveranstaltungen mit bis zu 800 Personen, so Lehrieder.
Trends beim Buffet
Immer beliebter werden „getragene Buffets“: Dem Gast werden auf einem Tablett diverse Leckereien kredenzt, die sich „freihändig“ genießen lassen, etwa ein Asia-Süppchen aus der Espressotasse oder ein Garnelenspießchen. Das „klassische Buffet“ mit den obligatorischen Disziplinen „Schlange stehen“ und „Teller beladen“ wird zwar nicht aussterben, aber neben den hippen Varianten der Event-Gastronomie an Attraktivität verlieren. Schließlich geht es nicht allein um das Sattwerden, sondern um Originalität, denn das Essen soll für den Gast einmalig und unvergesslich bleiben.
Damit dieser Genuss ohne Reue bleibt, will die NürnbergMesse als Gastgeberin der Weltleitmesse BioFach Vorreiter beim Thema bewusste Ernährung auf Messen und Kongressen sein. Veranstalter und Aussteller haben die Wahl zwischen drei Varianten: Sie können Verpflegung aus konventionellen Produkten, aus regionalen oder aus Bio-Lebensmitteln bestellen. Lilly und Lehrieder sind beide bio-zertifiziert und verwenden nach Möglichkeit Produkte aus der Region.
