Manch ein Spaziergänger, der im Knoblauchsland unterwegs ist und dabei Kurs nimmt auf Buch, hat dieses Phänomen schon beobachtet: Mitten über dem Stadtteil im Nürnberger Norden hängen weiße Rauchschwaden. Warum? Weil da eine Fabrik Dampf ablässt, wissen die Insider. Die Fabrik ist die Deutsche Hefewerke GmbH (DHW), deren Ursprünge bis ins Jahr 1855 zurückreichen. Damals gründete Johann Michael Bast genau an dieser Stelle seinen Betrieb, um Backhefe herzustellen, erzählt DHW-Geschäftsführer Dr. Thomas Dellweg. "Hefe, die der Bäcker braucht, um den Teig zu lockern."
Aktuell beschäftigt das Unternehmen, das seit April 2008 zur Schweizer Indawisa Holding AG gehört, 74 Mitarbeiter. Da mehrere Wettbewerber ihren Betrieb eingestellt haben, ist DHW die nach eigenen Angaben älteste Hefefabrik in Deutschland. Der Großteil der Hefe, die das Unternehmen produziert, geht über den Handel an kleine und mittlere Bäckereien von Flensburg bis Passau. Große Industriekunden, darunter auch Branchengrößen wie Lieken/Kamps oder Harry Brot, erhalten ihre Hefe direkt im Nachtsprung. Hauptexportländer sind Belgien und die Niederlande.
Geliefert wird die Hefe filtriert in Blöcken, Säcken oder flüssig in Tankwagen. Bestellt ein Kunde bis spätestens zehn Uhr, ist der Auftrag bereits am darauf folgenden Vormittag bei ihm. Die Hefeproduktion ist zurzeit gar nicht so einfach: Die Rohstoffpreise für Melasse und Industriezucker sind laut Dellweg explodiert, "allein in diesem Jahr haben wir bei der Melasse einen Kostenanstieg von 50 Prozent". Erschwerend hinzu kommt, dass die Hefehersteller mit der Futtermittelindustrie um diesen begehrten Rohstoff kämpfen müssen. Die Folge: Für 2008 und 2009 haben die DHW nur 60 Prozent ihres Bedarfs an Melasse bekommen. Eine Ursache ist u.a. die neue EU-Verordnung zum Zuckermarkt und die damit verbundene Kürzung der Produktionsquoten um 35 Prozent. Zahlreiche Zuckerfabriken, die Produzenten der Melasse, haben deshalb geschlossen. Dadurch sind die DHW gezwungen, Industriezucker zuzukaufen, die noch teurer ist als die Melasse, die 40 Prozent der Herstellungskosten der Hefe ausmacht. Zeitgleich zu den Preissteigerungen bei den Rohstoffen und bei der Energie gab es in 2008 darüber hinaus einen Preisverfall beim fertigen Produkt – der Hefe.
Unter dem Strich kommen die DHW an Preiserhöhungen für die Hefe nicht vorbei. "Dadurch werden wir aber sicherlich keinen Bäcker ruinieren", betont der Geschäftsführer der DHW. "Unsere Hefe ist nur ein kleiner Kostenfaktor bei der Herstellung seiner Produkte. Der Verbraucher wird nicht unbedingt mehr für seine Brötchen bezahlen müssen, weil die Hefe teurer geworden ist.
Um eventuell auftretende Schwierigkeiten bei Mechanik und Elektronik selbst beheben zu können, hält sich das Unternehmen eine eigene Werkstatt. Kein Wunder: Da in Buch im Drei-Schicht-Betrieb an sieben Tagen in der Woche gearbeitet wird, ist es wichtig, Techniker vor Ort zu haben, die sofort eingreifen können, falls es einmal Probleme gibt. An sieben Tagen in der Woche zu arbeiten, ist laut Dellweg aus Wettbewerbsgründen notwendig. Dennoch ist DHW offenbar ein begehrter Arbeitgeber: Im Durchschnitt sind die Mitarbeiter seit 14 Jahren und länger bei dem Unternehmen beschäftigt. Eine starke Bindung, die honoriert wird: So sind neben der Fabrik 20 Werkswohnungen für Mitarbeiter reserviert. Seit 2003 bilden die Deutschen Hefewerke junge Leute im Ausbildungsberuf Fachkraft für Lebensmitteltechnik aus, zurzeit sind es fünf Azubis.
