Telefon: +49 911 1335-1335

Neustart der Gastronomie

Es geht wieder los!

Steinbach Bräu Erlangen Biergarten 2021tt_05349 © Thomas Tjiang

Der Biergarten von Steinbach Bräu in Erlangen.

Das Ende des Lockdowns macht den Hotels und Gaststätten neue Hoffnung. Sorgen bereitet aber der Personalmangel.

Pünktlich vor dem Pfingstwochenende kam in der Hotellerie nach Monaten der Resignation wieder Hoffnung auf: Angesichts fallender Corona-Inzidenzwerte durften die Häuser in den Landkreisen und Städten mit einer stabilen Sieben-Tages-Inzidenz unter 100 endlich wieder öffnen. Nachdem im Freistaat eine Woche lang die 100er-Inzidenz unterschritten worden war, gab die Staatsregierung gleichzeitig grünes Licht für die Seilbahnen, die Fluss- und Seenschifffahrt im Ausflugsverkehr und für touristische Reisebus- und Bahnverkehre. Zu dem Zeitpunkt hatten die Gastronomen, für die es sich wirtschaftlich lohnte, ihre Außenbereiche je nach lokaler Inzidenz wieder geöffnet. Mit der 13. Bayerischen Infektionsschutzmaßnahmenverordnung vom 5. Juni durften dann auch Restaurants und Cafés ihre Innenräume für den Betrieb öffnen. Die Sperrstunde wurde von 22 auf 24 Uhr verschoben. Maskenpflicht abseits der Tische, Kontakterfassung sowie ein Schutz- und Hygienekonzept sind aber weiter geboten.

Der von der Branche langersehnte Restart kam allerdings gerade mit Blick auf die Personalsituation für manche Hotel- oder Gastronomiebetriebe (HoGa) “relativ kurzfristig“, erklärt Dr. Maike Müller-Klier, Leiterin der IHK-Geschäftsstelle Fürth und Koordinatorin der IHK-Aktivitäten für die HoGa-Branche in Corona-Zeiten. Denn durch den langen Lockdown seit vergangenem November haben sich zahlreiche festangestellte Mitarbeiter und viele Mini-Jobber, die davor als Küchenhilfen oder Bedienungen tätig gewesen waren, verabschiedet. Müller-Klier verweist auf die Zahlen des Bayerischen Landesamts für Statistik: Demnach ging die Beschäftigung in der Sparte Hotels, Pensionen und Ferienunterkünfte im Jahresvergleich März 2020 zum März 2021 fast um ein Viertel zurück. In der Gastronomie sank die Mitarbeiterzahl im gleichen Zeitraum um rund 30 Prozent. Betriebe mit Fokus auf reinen Getränkeausschank wie Bars oder Clubs hat es deutlich schwerer getroffen: Bei ihnen hat sich die Mitarbeiterzahl seit Beginn der Corona-Pandemie mehr als halbiert.

Viele Aushilfen fehlen

Problematisch ist laut Müller-Klier die Situation häufig bei den Aushilfen im Service: Da Menschen mit Mini-Jobs nicht von Kurzarbeitergeld oder anderen Corona-Hilfen profitieren, haben sich viele einen Arbeitgeber in anderen Branchen gesucht. Zudem haben sich viele Studenten aus ihren Hochschulstädten verabschiedet, um den virtuellen Vorlesungen günstig aus dem Elternhaus zu folgen. Speziell in der Gastronomie hat sich die Zahl der Mini-Jobber seit März 2020 innerhalb eines Jahres auf knapp 360 000 mehr als halbiert.

Zudem zeichnet sich ein zusätzliches Problem bei den Fachkräften ab: In den sechs HoGa-Ausbildungsberufen konnten in Mittelfranken im letzten Jahr gerade einmal 431 neue Ausbildungsverträge registriert werden – nach 563 im Jahr 2019. Das Minus der Branche liegt deutlich über dem Durchschnitt aller Ausbildungsberufe. Die Betriebe hätten zwar gern mehr Stellen besetzt, vielfach mangelte es aber an Bewerbern.

Nach sieben Monaten Lockdown freuen sich die Gastgeber laut Deutschem Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) verständlicherweise über den Restart. Einer bundesweiten Branchenumfrage im Juni zufolge fürchteten allerdings 45 Prozent der gastgewerblichen Betriebe um ihre Existenz. Diese Sorge schlage sich aber noch nicht in massenhaften Geschäftsaufgaben in Mittelfranken nieder. In Summe gab es im letzten Jahr bei Beherbergung und Gastronomie 837 Gewerbeanmeldungen, denen 919 Abmeldungen gegenüberstanden. Der unter dem Strich negative Saldo liegt aber nicht nur an Corona, sondern einem altbekannten Problem der Branche: dem Fehlen von Nachfolgern.

Das Hotel Drei Raben garni GmbH in der Nürnberger Innenstadt hatte während des Lockdowns eine Auslastung von nur rund zehn Prozent durch Geschäftsreisende, berichtet Hotel-Chefin Dr. Daniela Hüttinger. Sie hat die Zeit, die Corona-Hilfe und einen Kredit dazu genutzt, in ihrem Themenhotel zu renovieren. Das sei eine durchaus schwierige Entscheidung gewesen, weil es aus Sicht der Hoteliers “keine echte Perspektive“ gegeben habe. Zumal man bereits im vergangenen Jahr hohe Hygienestandards etabliert hatte, um dann doch vom zweiten Lockdown betroffen zu sein. Personell sieht sich Hüttinger zwar wieder gut aufgestellt, das habe aber auch eine Kehrseite. Denn nun laufe ihr Hotel praktisch wieder mit vollen Kosten, die Auslastung liege seit der Wiedereröffnung aber nur bei rund 20 Prozent.

Als Vorstandsmitglied der Dehoga-Kreisstelle Nürnberg sieht sie auf “die meisten Hotels große Probleme zukommen“. Dazu gehört, die große Zahl an Hotelbetten, die in den letzten Jahren durch Neueröffnungen kontinuierlich gestiegen ist, ausreichend auszulasten. Auch das Fachkräfteproblem sei schon vor Corona dagewesen, verschärfe sich aber nun wegen der Abwanderung von Mitarbeitern in andere Branchen und wegen des zusätzlichen Personalbedarfs durch neue Häuser. Hüttinger hofft nun auf Nachholeffekte bei Messen und Kongressen, die für die Hotellerie große Bedeutung haben.

Eine optimistische Haltung legt auch Jens Blank an den Tag. Er hat ein paar Monate vor Corona mit seiner Blank Hotel GmbH das Hürner Hotel – Brauhaus in Ansbach eröffnet. Mit 97 Zimmern und Apartments sowie Sauna und Fitnessraum ist der Neubau auf dem früheren Gelände der lokalen Hürner Bräu das größte Haus vor Ort. In der Pandemie folgte der frühere Unternehmensberater seinem Leitsatz: “Als Unternehmer muss man sich selbst helfen.“ Entsprechend hat er sein Haus in Corona-Zeiten nie ganz zu gemacht. Geschäftsreisenden hat er pandemiebedingt Frühstück und Abendessen in den Zimmern servieren lassen. Gleichzeitig baut er einen Lieferservice für sein Brauhaus-Restaurant auf, tüftelt an der Qualität der To-Go-Burger und springt abends auch selbst bei der Zustellung mit ein. Ein Erfolgsrezept ist für ihn auch die Qualität der Rohstoffe, wie etwa das Fleisch vom regionalen Metzger. Das Außer-Haus-Essen hat sich so gut etabliert, dass er das Angebot auch weiterhin beibehalten will. Seine 45 Mitarbeiter konnte er alle mit dem Kurzarbeitergeld bei der Stange halten. Dafür verlor er Mini-Jobber, die aber für die notwendige Flexibilität wichtig seien. Deswegen hatte er schon vor drei Monaten wieder Mini-Jobs ausgeschrieben, um zum Restart mit den Arbeitsverträgen in der Tasche wieder loslegen zu können.

Zusätzlich übernahm Neu-Hotelier Blank mitten im Lockdown die benachbarte, markgräfliche Orangerie im Hofgarten Ansbach mit allen Angestellten, um ein außergewöhnliches Angebot auch für Hochzeiten und Tagungen zu haben. Erste Anfragen seien bereits eingegangen, ein Hemmnis sei allerdings die Begrenzung auf höchstens 50 Teilnehmer. Auch der Hotelbetrieb lege “beschaulich“ los, noch trauten sich die Reisenden nicht so richtig.

Riccardo Magrini, Inhaber des Ristorante Roma in Rothenburg, wurde von Corona überrascht, als er gerade mit seiner Pizzeria und seinem Eiscafé in ein neues Haus in unmittelbarer Nähe umziehen wollte. Die Einrichtung seines neuen Standorts hatte er noch im Februar 2020 begonnen, doch wegen Corona kam es auf der Baustelle zu Verzögerungen. “Im ersten Moment dachte ich, das war doch der falsche Moment, um etwas Neues aufzubauen“, so Magrini. Im vergangenen August sperrt er seine alte Pizzeria zu, im Dezember startete er an seinem neuen Standort zunächst mit dem Außer-Haus-Geschäft. In dieser Zeit verlor er Aushilfen und zwei Vollzeitkräfte an die lokale Industrie, die während der Pandemie weiterarbeiten konnte und sogar neue Kräfte gesucht hat. Zudem könne die Gastronomie nicht mit den Gehältern in der Industrie mithalten.

Obwohl im Lockdown die Stammtische weggefallen sind, haben ihm viele Stammgäste beim To-Go-Angebot die Treue gehalten. Dafür tritt er mit einer eigenen App an, damit die Menschen nicht über einen der Lieferdienste, sondern direkt bei ihm bestellen und ihr Essen dann selbst abholen. Dieses neue Tool will er weiter ausbauen, um direkt Kontakt mit den Kunden zu halten. Dazu zählen etwa besondere Angebote, die er morgens versendet, um die Beschäftigten der umliegenden Unternehmen auf seinen Mittagstisch hinzuweisen. Seit dem Ende des Lockdowns kehren viele frühere Gäste wieder bei ihm ein. Allerdings fehlen in der Touristenhochburg Rothenburg noch die vielen internationalen Besucher, die er vor Corona mit seiner durchgehend warmen Küche und dem Eiscafé bedienen konnte.

Die traditionsreiche Steinbach Bräu in Erlangen mit Familienspross und Braumeister Christoph Gewalt an der Spitze hatte im letzten Jahr das einzige dunkle Bergbier für ihren Steinbach-Keller auf der Erlanger Bergkirchweih fertig gebraut, als die Absage kam. Da hat Steinbach kurzfristig in Flaschen abgefüllt. “Das hat geholfen“, sagt Gewalt im Rückblick erleichtert. Besonders die Treue seiner Kunden in der Region hat ihn positiv überrascht. Denn statt sich im Lockdown mit Bier etwa aus dem Supermarkt einzudecken, stellten sich viele Kunden in Schlangen bei ihm an. Im Trend lag der hauseigene Zwei-Liter-Glaskrug mit Bügelverschluss, den Steinbach-Fans immer wieder zum Auffüllen mitbrachten. “Vielfalt und Regionalität standen bei den Verbrauchern hoch im Kurs“, so Gewalt.

Auch bei den Corona-Hilfen hat Steinbach Glück gehabt. Zwischenzeitlich waren Brauereien mit Wirtshaus direkt neben dem Sudkessel als Mischbetriebe bis März von Corona-Entschädigungen ausgenommen. Weil er seinen Hauptumsatz mit Gastronomie und nicht mit Bier für Kirchweihen und Feste macht, dämpften die Hilfen die schwierige Phase. Seine vier Mitarbeiter in der Küche sind ihm dank Kurzarbeit erhalten geblieben. “Es ist in Erlangen praktisch unmöglich, einen neuen Koch zu finden und einzustellen. Wenn ein Koch weg ist, ist er weg“, so der Gastronom. Auch um seine zwei Azubis hat er sich während des Lockdowns kontinuierlich gekümmert, um sie nicht zu verlieren. Die Studenten im Service hat er immer wieder in Aktionen eingebunden, damit sie sich nicht anders orientieren. Während die Bergkirchweih in diesem Jahr nur virtuell mit einer Art digitalem Ersatzprogramm stattfand, füllte sich der Biergarten nach dem Lockdown vergleichsweise schnell. “Der Betrieb läuft nun halbwegs normal“, so Gewalt. Er freut sich darüber, dass sich nun viele Kunden für die schöne Zeit im Biergarten bei ihm ausdrücklich bedanken.

Rita Pacelli aus Altdorf wollte ihren gleichnamigen Gastronomiebetrieb im historischen Stadtturm nach über 20 Jahren ganz dichtmachen, als sie der erste Lockdown zur Schließung zwang. Mit einer dreistündigen Öffnung pro Tag für das To-Go-Geschäft konnte sie ihren Zwei-Personen-Betrieb aber über Wasser halten. “Es war zum Sterben zu viel und zum Leben zu wenig“, sagt sie im Rückblick. Doch im Verlauf der Zeit kamen immer mehr Stammkunden zurück und holten sich ihre frisch zubereiteten Speisen direkt bei ihr ab. Auch viele neue Kunden aus der Stadt tauchten auf, um den Gastrobetrieb um die Ecke durch die Krise zu helfen. “Die Menschen in Altdorf unterstützen durch regionales Einkaufen besonders stark“, findet sie. Dafür reagiert sie auf Kundenwünsche und kocht unter anderem auch glutenfrei. Zum Muttertag bot sie ein italienisches Picknick-Paket an, das über 100 Kunden bei ihr bestellten. Dieser Erfolg brachte sie allerdings mitten im Lockdown an die Grenze der Leistungsfähigkeit. Das Durchhalten habe sich gelohnt, sagt sie nun im Rückblick. Mit dem Restart kehrt nun langsam das vertraute Geschäft zurück.

Die Kaffeerösterei Blaues Haus in Schwabach hat ihren Innenbetrieb im Lockdown komplett aufgegeben. Auch die Belieferung der Gastronomie sowie Catering und Seminare waren von heute auf morgen weg und damit insgesamt rund 75 Prozent des Umsatzes, berichtet Peter Güttinger, Geschäftsführer der betreibenden Mississippi Queen Catering GmbH. Dafür wurde der Online-Shop kurzfristig aufgebaut und mit entsprechendem Marketing angeschoben. Mit dem Online-Verkauf erreicht Güttinger nun 100 Prozent des Vor-Corona-Umsatzes. “Corona sei Dank“ will er aber dennoch nicht sagen, denn das Geschäft per Mausklick war sowieso geplant gewesen und wurde nur vorgezogen. Der Zwang, durch die Pandemie die Ressourcen zu bündeln, habe sich aber gelohnt.

Den digitalen Einkauf nutzen viele Schwabacher, die am Bildschirm ihre Röstung auswählen und dann persönlich abholen. Gerade für die Kunden im Homeoffice hat Güttinger sein Sortiment deutlich vergrößert, damit mehr Abwechslung beim Geschmack möglich ist. Seit Oktober sind Kaffeebauern neu im Sortiment, die keine negative CO2-Bilanz mehr aufweisen. In Schwabach sei man gut mit anderen Zulieferern vernetzt, man unterstütze sich gegenseitig. Beim wiedereröffneten Außenbereich achtet Güttinger darauf, möglichst Produkte aus der Umgebung zu servieren, wie etwa Milch, die vom Bauern zwei Straßen weiter kommt.

Auch auf der Nürnberger Insel Schütt herrscht mit dem Nürnberger Stadtstrand jetzt wieder “Sommer in der City“. Initiator Lorenz Kalb, Mitgeschäftsführer der Incendo GmbH, hatte schon im März Optimismus bewiesen und das Signal zum Aufbau der 4 000 Quadratmeter großen Strandfläche gegeben. Die Investition in den insgesamt 250 000 Euro teuren Aufbau war eine Wette auf die Zukunft. “Das war riskant“, räumt er ein. Das Areal mit 1 500 Liegestühlen, Pool-Lounge und Schlemmermeile sei ein “Herzensprojekt“ von ihm.

Für ihn ist die Öffnung aber auch ein Beitrag für mehr Sicherheit in Pandemiezeiten. Denn beim Stadtstrand gebe es einen digitalen Check-in und hohe Hygienestandards, die konsequent überwacht würden. Auf diese Weise würden unkontrollierte Feiern in privaten Räumen oder auf öffentlichen Flächen vermieden und aus der Grauzone herausgeholt. Das Stadtstrand-Projekt von fünf Gastronomen hat aber ebenfalls mit fehlenden Mitarbeitern zu kämpfen. Kalb selbst hat zumindest seine eigenen vier festangestellten Mitarbeiter in der Lockdown-Zeiten halten können: “Ohne sie könnte ich meinen Job nicht machen.“

Lorenz Kalb, der auch Vorsitzender des Süddeutschen Schaustellerverbandes ist, plädiert für mehr Differenzierung bei der Absage von Volksfesten und Kirchweihen. Man dürfe ein Nürnberger Herbstvolksfest nicht mit einem Münchner Oktoberfest vergleichen, weil etwa die Besucherzahlen völlig unterschiedlich seien. Bei der gerade begonnenen Nürnberger Interimslösung “NürnBärLand“, die zumindest einen kleinen Ersatz für das abgesagte Herbstvolksfest bieten soll, hat der Mangel an Mitarbeitern ebenfalls Spuren hinterlassen. Die geplante Achterbahn konnte nicht aufgebaut werden, weil die Mitarbeiter sich zwischenzeitlich etwas anderes gesucht hatten. Diese Entwicklung betrachtet Kalb mit Sorge. Selbst Mitarbeiter etwa aus Rumänien oder Polen sind teilweise in andere Jobs gewechselt und fehlen jetzt im Schaustellerbetrieb.

IHK-Bildungsmanager Ludwig Hofbeck von der IHK-Akademie Mittelfranken in Rothenburg, die einen Schwerpunkt auf Lehrgänge für den HoGa-Bereich setzt, bringt noch einen weiteren Aspekt ins Spiel. Im Prinzip wäre der Lockdown auch eine gute Gelegenheit gewesen, Zeit in Weiterbildung zu investieren. Er verweist beispielsweise auf das Web-Seminar “Revenue-Management für Gastronomie und Hotellerie“, um das Umsatz- und Auslastungsmanagement im Betrieb zu optimieren, oder das Web-Seminar “Sustainability – Nachhaltigkeit in der Gastronomie“. Die Nachfrage sei jedoch verhalten gewesen, so Hofbeck. Er vermutet, dass es in vielen Betrieben um die nackte Existenz ging, sodass oft auch an Weiterbildung nicht zu denken war. Dabei würden Zukunftsthemen wie Digitalisierung für einen reibungslosen Betrieb immer wichtiger – angefangen von der datenschutzkonformen Registrierung der Gäste in Corona-Zeiten über die digitale Warenwirtschaft bis zu den Dokumentationspflichten rund um Hygiene.

Autor: 

(tt.)

 

WiM – Wirtschaft in Mittelfranken, Ausgabe 07|2021, Seite 14

 
Device Index

Alle Ansprechpartner/innen auf einen Blick